味精吃還不吃好 專家揭開味精秘辛

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發稿時間:2018/03/19 09:28 最新更新:2018/03/19 09:28

(中央社記者韓婷婷台北電)餐飲界中的千古謎題-「味精」,它能將料理畫龍點睛,並讓主婦們輕鬆端出美味料理,但也存在很多爭議。到底味精吃還不吃好?專家認為,味精被認定是安全的,可運用鮮味減少鹽攝取。

許多人不喜歡吃味精,會以用餐後口乾舌燥,判別店家湯頭與調味醬中是否加入味精。但味精究竟對身體好不好呢?(圖取自維基共享資源;作者Ragesoss,CC BY-SA 3.0) 許多人不喜歡吃味精,會以用餐後口乾舌燥,判別店家湯頭與調味醬中是否加入味精。但味精究竟對身體好不好呢?(圖取自維基共享資源;作者Ragesoss,CC BY-SA 3.0)

許多外食者會以「嘴唇周邊與舌頭感覺到刺痛、用餐後口乾舌燥」判別店家湯頭與調味醬中是否加入味精,外食選擇時甚至會要求不加味精。

「味精」到底是貨真價實的罪人或是含冤莫白的無辜者?由台灣營養學會、社團法人台灣國際生命科學會、實踐大學食品營養與保健生技學系、台灣胺基酸工業同業公會今天共同舉辦的「麩胺酸、味覺與健康」研討會,邀請各領域專家揭開味精秘辛。

「麩胺酸、味覺與健康」研討會,邀請各領域專家揭開味精秘辛 「麩胺酸、味覺與健康」研討會,邀請各領域專家揭開味精秘辛

陽明大學生理學科暨研究所教授李怡萱表示,腦裡的麩胺酸很多,是中樞神經系統最主要的興奮性神經傳導物質,感覺、情緒、記憶、認知、運動都需要麩胺酸,但一般透過飲食攝取的麩胺酸存在於血液裡,因為鈉的濃度關係,很少能進入腦裡,身體也有自然的調控機制,因此不用擔心吃太多麩胺酸會影響到腦中麩胺酸失衡。

李怡萱表示,吃番茄跟吃味精攝取到的麩胺酸都是一樣的,不用擔心因為食用味精對腦的影響。

國立台灣大學醫學院名譽教授盧國賢則表示,味精是帶鈉的麩胺酸,也稱為MSG,屬於自然形成的最豐富的非必需胺基酸之一。美國食品暨藥物管理局(FDA)視為一般公認安全GRAS之一,歐盟則視它為一種食品添加劑。

包括李怡萱、盧國賢及社團法人台灣國際生命科學會秘書長張月櫻均認為,鮮味物質是重要的減鈉工具,透過麩胺酸鈉的「鮮味」可以替代部份鹽巴的用量,麩胺酸鈉中的鈉含量只有食鹽含鈉量的三分之一。使用麩胺酸鈉加強食品的風味可以改善食品的可口性、接受性,對於部分年齡較大的味覺感官損失者,有助改善老年人的飲食品質和營養狀態。(編輯:楊玫寧)

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