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薯條炸過頭、土司烤太久 增加罹癌風險

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發稿時間:2017/01/23 18:15 最新更新:2017/01/23 18:15

英國政府食品科學家警告,以炸烤方式高溫烹煮麵包、薯條和馬鈴薯等澱粉類食物時,顏色變成金黃即可食用,切勿烹煮到黑褐色。(圖取自pixabay圖庫) 英國政府食品科學家警告,以炸烤方式高溫烹煮麵包、薯條和馬鈴薯等澱粉類食物時,顏色變成金黃即可食用,切勿烹煮到黑褐色。(圖取自pixabay圖庫)

(中央社倫敦綜合外電報導)英國政府食品科學家警告,以炸烤方式高溫烹煮麵包、薯條和馬鈴薯等澱粉類食物時,顏色變成金黃即可食用,切勿烹煮到黑褐色,這樣才能減少吃進致癌化學物「丙烯醯胺」的風險。

英國廣播公司(BBC)報導,澱粉類食物在高溫中烘烤、油炸或炙烤太久,會產生丙烯醯胺。

英國食品標準局(Food Standards Agency, FSA)建議小心依照烹調指南,避免食物烹調至黑褐色。該局還說,不要把馬鈴薯放入冰箱保存,因為低溫時馬鈴薯的糖分會升高,就這麼拿來烹煮,丙烯醯胺可能增多。

許多食物裡面原本就有丙烯醯胺,烹煮過程中也會自然產生這種化學物質,而麵包、早餐穀片、餅乾、蛋糕、咖啡等高澱粉含量食物,在超過攝氏120度高溫中烹調時,產生的丙烯醯胺最多。

一般家庭用高溫烘烤、油炸或炙烤馬鈴薯、薯條、麵包等高澱粉食物時,也會產生丙烯醯胺。

動物研究顯示丙烯醯胺會傷害DNA並引發癌症,科學家因此假定丙烯醯胺也有害人體,但目前沒有確切證據。癌症研究(Cancer Research)的發言人表示,沒有證據顯示丙烯醯胺和人體致癌有關連。

接觸丙烯醯胺可能提高罹癌風險,也可能影響神經和生殖系統,但丙烯醯胺會不會影響人體,還是取決於接觸量。

吸菸者會接觸到的丙烯醯胺量,是不抽菸者的3到4倍。

食品標準局表示,現在還不清楚人體可忍受的丙烯醯胺量,但我們應該已經吃下太多,因此建議烹調時微調一下:

●烤麵包、油炸、烘烤澱粉類食物時,烤至金黃色即可。

●不要把生馬鈴薯放入冰箱保存,放在攝氏6度以上的陰暗處即可。

●用烤箱加熱薯條、披薩、馬鈴薯時,小心照著烹調指南。

●飲食健康均衡,每天吃5份蔬果和碳水化合物。

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彭欣怡 sharon.peng@mail.cna.com.tw
陳文郁 claire.cc@mail.cna.com.tw
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