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這樣煮才安全!下廚前必知6大鍋具小知識

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發稿時間:2016/04/03 19:46 最新更新:2016/04/03 20:15

健康意識抬頭,越來越多民眾愛在家下廚為家人做飯,但鍋具刮傷到底該不該換?哪些鍋子不適合油炸?不鏽鋼鍋好多系列,應該如何挑選?「健康報報」整理6大居家常用鍋具問題,讓林口長庚臨床毒物科主任顏宗海替大家解答。

不沾鍋、不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋,這些日常常見的鍋具原來不是煎煮炒炸樣樣適合?毒物科專家教你這樣用吃出安心! 不沾鍋、不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋,這些日常常見的鍋具原來不是煎煮炒炸樣樣適合?毒物科專家教你這樣用吃出安心!

●不鏽鋼鍋
平平是不鏽鋼鍋,不只價格差很大,不同系列更令人看得眼花撩亂,顏宗海建議,購買時可挑選含18%鉻、8%鎳的「304系列」,化學結構較穩定,民眾也比較不用擔心金屬釋出;反觀價格較便宜的「200系列」,其中的「錳」可能會污染食材,導致大腦神經退化疾病。

●不沾鍋
不沾鍋是不少婆媽的最愛,但顏宗海指出,不沾鍋有一層鐵氟龍塗層,如果只是簡單的煎蛋、炒義大利麵等低溫烹煮用途沒有問題,不過,民眾應切記避免高溫烹煮,像是炸豬排、雞排等,可能釋放全氟鋅酸化合物,導致內分泌異常、心血管疾病等。

此外,顏宗海呼籲 千萬別用鋼刷清洗,否則可能塗料層被破壞,讓有毒物質釋出,如鍋子有毀損一定要更換。

●銅鍋、銅盤
銅鍋、銅盤是韓式烤肉常用鍋具,但卻有網路傳聞說,銅盤遇熱會釋出金屬「銅」,吃多可能中毒?顏宗海說,銅盤、銅鍋優點在於導熱快,烹飪時不需放什麼油,肉片放下去很快就熟了。

至於中毒一說,顏宗海說,其實口香糖、泡泡糖中都有微量銅元素,只要不超過每日最大攝取量就不致對健康造成危害,他解釋每人每日最大容許攝取量(ADI)15 毫克/每公斤,一名60公斤成人每日最大容許值為900毫克,但銅鍋溶出的銅幾乎不會攝取超標。

不過,若是銅鍋用久了或有嚴重刮傷,還是建議民眾更換鍋具,避免食物受銅污染,可能傷害肝臟、導致肝硬化風險增加。

●鋁鍋
「鋁鍋」是顏宗海最不建議使用的鍋具,他強調,鋁並非身體所需元素,一般而言會經由腎臟從尿液排出,但若是洗腎民眾食用,會讓鋁沈積在體內,攝取過量可能造成鋁中毒,增加阿茲海默症、骨頭病變等風險。

●鐵鍋
鐵鍋可說是家家戶戶常用的鍋具之一,有部分民眾擔心鐵會從鍋子跑進食材,但顏宗海指出,和銅鍋相同道理,其實也是有每日最大容許值,國外早期曾有文獻指出,像是非洲這類國家,民眾很難攝取到足夠鐵質,用鐵鍋可能有助改善貧血。

不過,台灣民眾可從很多食物攝取到鐵質,因此從醫學角度仍建議大家從鐵鍋攝取鐵質,呼籲民眾若鍋子用到生鏽還是要更換。

●鑄鐵鍋
最近廚藝圈正夯的法式鑄鐵鍋,因顏色繽紛、造型可愛,吸引許多少女少婦購入,究竟鑄鐵鍋使用上是否安全?

顏宗海說,鑄鐵鍋是在鐵鍋外,另外包覆一層琺瑯塗料,理論上是沒有孔隙,可杜絕鐵與外界的接觸,避免生鏽或鐵質釋出,建議使用上應避免碰撞,以免出現刮痕、細小裂紋等,造成鐵質釋出。(記者張茗喧報導)

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